Pekmez denince akla Pınarhisar gelir

Pancar pekmezi üretimi konusunda Trakya'nın neresine giderseniz gidin, Kırklareli ilin Pınarhisar ilçesine bağlı Poyralı köyünde üretilen pekmezlerin şöhretine ve ününe rastlarsınız.

KÜLTÜR SANAT 13.04.2015 15:19:00 0
Pekmez denince akla Pınarhisar gelir

Geleneklerini yüzyıllarca sürdürmeleri ile dikkatleri çeken Poyralı köyü halkı pancar sökümünün başladığı sonbahar başından kışa doğru uzanan bir zaman diliminde, imece usulüyle pekmez yapımı doyumsuz seyirlikler sunar. Öyle ki; son yıllarda bu geleneksel üretimi izlemek ve belgelemek için gelen gezi-etkinlik gruplarının küçük çaplı bir iç turizm hareketliliğine de neden olmaktadır.

 

 

PEKMEZ YAPIMI ÖNEMLİ YER TUTUYOR

 

Trakya’nın diğer illeri olan Tekirdağ ve Edirne’de özellikle üzümden pekmez yapımı çok daha yaygınken; Kırklareli köy mutfağındaysa, pekmez yapımı konusunda gelenekten devşirilmiş bir çeşitlilik karşımıza çıkar. Bağcılık konusunda eski görkemli günlerini yakalama gayreti içerisindeki Kırklareli’de, Edirne ve Tekirdağ’daki kadar olmasa da üzüm pekmezi yapımına hala rastlanmaktadır.Özellikle Poyralı köyünde pancar bölgede en çok ekimi yapılan üründür ve pekmez yapımı konusunda da her köy hane halkı imece usülü ile pekmez yapımını sürdürmektedir.Pekmez Poyralı köyünün diğer tarım ürünlerinden ekonomik anlamda daha çok  gelir getirmektedir.

 

 

POYRALI’NIN  PANCAR PEKMEZİ ÜNLÜDÜR

 

Köklerden gelen metodlarla pekmez yapımındaki çeşitlilikte; “kamış pekmezi” ( şeker kamışı bitkisinden ), karpuz pekmezi, dut pekmezi, armut pekmezi vb…üretimler ne yazık ki artık unutulmaya yüz tutmuş, eski kuşakların hatıralarından izlerini yakalamaya çalıştığımız yahut ancak ev ihtiyacına kadar, ancak birkaç hane tarafından sürdürülmeye çalışılan üretimler olarak karşımıza çıkıyor. Yörede tarımı yaygın olan şeker pancarından geleneksel metodlarla yapılan “pancar pekmezi” ise Kırklareli Poyralı Köyü adını lezzet yüklü sofralar vasıtasıyla hafızalara kazıyacak bir değerliliktedir. Pancar pekmezi üretimi konusunda Trakya’nın neresine giderseniz gidin, ilin Pınarhisar ilçesine bağlı Poyralı köyünde üretilen pekmezlerin ününe rastlarsınız. Geleneklerini sürdürmeleri ile dikkatleri çeken Poyralı köyü halkı, pancar sökümünün başladığı sonbahar başından kışa doğru uzanan bir zaman diliminde, imece usulüyle pekmez yapımı doyumsuz seyirlikler sunar. Öyle ki; son yıllarda bu geleneksel üretimi izlemek ve belgelemek için gelen gezi-etkinlik gruplarının küçük çaplı bir iç turizm hareketliliğine sebep olduğunu da dile getirmekte fayda var.Poyralı köyü senelerin birikimi ile edindikleri şöhreti elden bırakmazken, ilçeye bağlı yakın civardaki diğer köyler olan Erenler, Kurudere, Evciler ile Kırklareli’nin başta Balkan köyleri olmak üzere (Geçitağzı, Devletliağaç, Armutveren vb.) pek çok köy yerleşiminde bu üretim sürdürülmektedir. Bu yörede şeker pancarı tarımının çokça  çok yapılıyor olmasıyla da alakalı bir durumdur.

 

Pancar Pekmezi Yapımı

 

Poyralıköyünde üretim hala geleneksel yöntemlerle yapıldığı ve olabildiğince modernizasyondan yani makileşmeden olabildiğince  geri olduğu için, üretim süreci belli bir periyoda yayılmaktadır. Bu genellikle sonbahar boyunca süren bir üretimi kapsar. Büyük kazanların sürekli harlı tutulması için odun ateşinin gücüne ihtiyaç vardır. Odun ateşi pancar pekmezi üretiminin olmazsa olmazları arasındadır. Hal böyle olunca, Balkan köylerinde yahut makda yardımı alan bozuk ormanlık köylerde varlığını sürdürmesi anlaşılabilir bir durumdur. Çünkü para verilerek odun satın alınmasıyla üretimin sürdürülebilir tarafları ortadan kalkacaktır. Ve çok daha maliyet artacaktır.Bu olumsuzluğu aşmak için Poyralı köyünde olduğu gibi üretim pek çok yerde imece usulüyle, köy tüzel kişiliğinin de yakacak katkılarıyla, çok sayıda ailenin bir araya geldiği imalathanelerde üretilmesi yoluna gidilebilmektedir. Bu hem işleri hızlandırmakta, hem de çok sayıda ailenin üretimin mali külfetini hafifletmesi açısından önem taşımaktadır. Üstelik bu imece usulü üretim, karşılıklı deneyim paylaşımı ile perçinlenerek aynı kalitede pancar pekmezi üretimini de beraberinde getirmektedir. Bu durum, farkında olmadan, Poyralı pekmezinin o aranan lezzetini sürdürmesinin de önünü açmıştır.

 

3-5 SAAT KAYNATILIP YUMUŞATILIR

 

Pancarların tarlada sökülüp eve getirilmesi ile işler başlar. Sökülen şeker pancarları –yumrulu bir kök bitkisi olması hasabiyle– topraklarından iyice ayrılır. Bolca suyla güzelce yıkanırlar. Dışındaki kabuk kısmı bu işe mahsus bıçaklarla törpülenip, parçalara kıyılır. Bu işlemi elle yapmak oldukça zordur. Bazen aile içinde iş bölümü ile kuşaktan öğrenilen bu pancar soyma ve kıyma işlemi, işlerin hızlandırılması için şimdilerde basit kıyma makinelerine bırakılmaktadır.Kıyılan şeker pancarları derin kazanlara alınır. Bu kazanlar çeşitli hacimlerde olabilir. Fakat esas olan şudur ki; kazanın yarısına kadar su dolduruluyorsa diğer yarısına yakın kıyılmış pancar ilave edilir. Harı sürekli beslenen odun ateşleri üzerine oturtulan kazanlar içerisine alınan pancarlar, 3-5 saat gibi bir süre kaynatılıp yumuşatılır.

 

KIVAM ALMASI SAĞLANIR

 

Yumuşayan pancarlar su içerisinden alınarak, şıralarını sıkmaya yarayan kazan benzeri başka bir ortama alınır. Bir çeşit mengene düzeneğine sahip bu ortamda sıkılan pancarların şıraları, düzeneğin altından alınır. Şeker pancarının kendi öz suyu olan bu şıra, daha yayvan, leğen benzeri geniş pişirme tavalarına alınır. Sonra tavalara alınan şıralar yine ateşin üzerine oturtulur. Ateş sürekli beslenirken, büyük kevgir benzeri düzeneklerle şıra sürekli kıvam kontrolü yapılmak üzere, havalandırarak karıştırılır. İlk zamanlar eksilen şıraya ara ara şıra ilavesi yapılır. Köpükleri zaman zaman havalandırarak uzaklaştırılan kaynayan pekmeze, son bir-iki saatte yeni şıra ilavesi yapılmaz. Bu son zamanda pekmezin kıvam bağlaması amaçlandığı için, havalandırarak süzgeçlerle sürekli kontrolü yapılır. Bu havalandırma işlemi kısa süreli soğuma sağladığı için kıvam bağlamayı da destekler hale gelecektir.

 

SERİN VE GÖLGE BİR ORTAMDA SAKLANIR

 

Pekmezin ateşten alınma zamanını kıvamından olduğu kadar, renginin önce kızarıp sonra sarıya çalar bir hal almasından da anlarsınız. Soğuk bakır yahut porselen bir tabağa alıp, kıvam ve tat kontrolü yapmak da size fikir verecektir. Şıranın kaynatılmaya başlanmasından itibaren bu süre yaklaşık 4 saate varmaktadır.Bir süre genişçe kaplarında soğutulan pekmezler, kış boyunca muhafaza edilecekleri kapalı kaplarına alınırlar. Direk güneş görmeyen, serin ve mümkünse gölge bir ortamda saklanırlar.

 

 

 Pancar Pekmezinin Yararları

 

Kahvaltıda bala alternatif olarak pancar pekmezi söyleniyor. Son günlerde bal üzerinde dolaşan kara bulutlar Türkiye’de yeni doğal ürünlere dikkat çekti. Bunlardan biri de pancar pekmezi. Kırklareli’ne bağlı Poyralı Köyü’nde tamamen geleneksel yöntemlerle üretilen organik pancar pekmezinin sağlıklı yaşama önem veren tüketiciler için yüzde 100 doğal ve güvenli bir alternatif olduğu bildirildi. Pancar pekmezi üretimi konusunda Trakya’nın neresine giderseniz gidin, ilin Pınarhisar ilçesine bağlı Poyralı köyünde üretilen pekmezlerin şöhretine rastlarsınız. Geleneklerini sürdürmeleri ile dikkatleri çeken Poyralı köyünde, pancar sökümünün başladığı sonbahar başından kışa doğru uzanan bir zaman diliminde, imece usulüyle pekmez yapımı doyumsuz seyirlikler sunar. Öyle ki; son yıllarda bu geleneksel üretimi izlemek ve belgelemek için gelen gezi-etkinlik gruplarının küçük çaplı bir iç turizm hareketliliğine sebep olduğunu da dile getirmekte fayda var. Poyralı köyü senelerin birikimi ile edindikleri şöhreti elden bırakmazken, ilçeye bağlı yakın civardaki diğer köyler olan Erenler, Kurudere, Evciler ile Kırklareli’nin başta Balkan köyleri olmak üzere ( Geçitağzı, Devletliağaç, Armutveren vb.) pek çok köy yerleşiminde bu üretim sürdürülmektedir. Bu yörede şeker pancarı tarımının çokça yapılıyor olmasıyla da alakalı bir durumdur. Pancar Pekmezi Yapımı Üretim hala geleneksel yöntemlerle yapıldığı ve olabildiğince mekanizasyondan olabildiğince ari olduğu için, üretim süreci belli bir periyoda yayılmaktadır. Bu genellikle sonbahar boyunca süren bir üretimi kapsar. Büyük kazanların sürekli harlı tutulması için odun ateşinin gücüne ihtiyaç vardır. Odun ateşi pancar pekmezi üretiminin olmazsa olmazları arasındadır. Hal böyle olunca, Balkan köylerinde yahut makda yardımı alan bozuk ormanlık köylerde varlığını sürdürmesi anlaşılabilir bir durumdur. Çünkü para verilerek odun satın alınmasıyla üretimin sürdrülebilir tarafları ortadan kalkacaktır. Bu olumsuzluğu aşmak için Poyralı köyünde olduğu gibi üretim pek çok yerde imece usulüyle, köy tüzel kişiliğinin de yakacak katkılarıyla, çok sayıda ailenin bir araya geldiği imalathanelerde üretilmesi yoluna gidilebilmektedir. Bu hem işleri hızlandırmakta, hem de çok sayıda ailenin üretimin mali külfetini hafifletmesi açısından önem taşımaktadır. Üstelik bu imece usulü üretim, karşılıklı deneyim paylaşımı ile perçinlenerek aynı kalitede pancar pekmezi üretimini de beraberinde getirmektedir. Bu durum, farkında olmadan, Poyralı pekmezinin o aranan lezzetini sürdürmesinin de önünü açmıştır, ola ki… Pancarların tarlada sökülüp eve getirilmesi ile işler başlar. Sökülen şeker pancarları –yumrulu bir kök bitkisi olması hasabiyle– topraklarından iyice ayrılır. Bolca suyla güzelce yıkanırlar. Dışındaki kabuk kısmı bu işe mahsus bıçaklarla törpülenip, parçalara kıyılır. Bu işlemi elle yapmak oldukça zordur. Bazen aile içinde iş bölümü ile kuşaktan öğrenilen bu pancar soyma ve kıyma işlemi, işlerin hızlandırılması için şimdilerde basit kıyma makinelerine bırakılmaktadır.Trakya’nın diğer illeri olan Tekirdağ ve Edirne’de özellikle üzümden pekmez yapımı yaygınken; Kırklareli köy mutfağındaysa, pekmez yapımı konusunda gelenekten devşirilmiş bir çeşitlilik karşımıza çıkar. Bağcılık konusunda eski görkemli günlerini yakalama gayreti içerisindeki Kırklareli’de, Edirne ve Tekirdağ’daki kadar olmasa da üzüm pekmezi yapımı da yapılmaktadır.

 

POYRALI’DA PANCAR PEKMEZİ DIŞINDA ÇEŞİTLİ PEKMEZLERDE YAPILMAKTADIR

 

Köklerden gelen metodlarla pekmez yapımındaki çeşitlilikte; “kamış pekmezi” ( şeker kamışı bitkisinden ), karpuz pekmezi, dut pekmezi, armut pekmezi vb…üretimler ne yazık ki artık unutulmaya yüz tutmuş, eski kuşakların hatıralarından izlerini yakalamaya çalıştığımız yahut ancak ev ihtiyacına kadar, ancak birkaç hane tarafından sürdürülmeye çalışılan üretimler olarak karşımıza çıkıyor. Yörede tarımı yaygın olan şeker pancarından geleneksel metodlarla yapılan “pancar pekmezi” ise Kırklareli Poyralı Köyü adını lezzet yüklü sofralar vasıtasıyla hafızalara kazıyacak bir değerliliktedir.Pancar pekmezi üretimi konusunda Trakya’nın neresine giderseniz gidin, ilin Pınarhisar ilçesine bağlı Poyralı köyünde üretilen pekmezlerin şöhretine rastlanmaktadır. Geleneklerini sürdürmeleri ile dikkatleri çeken Poyralı köyünde, pancar sökümünün başladığı sonbahar başından kışa doğru uzanan bir zaman diliminde, imece usulüyle pekmez yapımı doyumsuz seyirlikler sunar. Öyle ki, son yıllarda bu geleneksel üretimi izlemek ve belgelemek için gelen gezi-etkinlik gruplarının küçük çaplı bir iç turizm hareketliliğine de sahne olduğu görülmektedir. Poyralı köyü senelerin birikimi ile edindikleri şöhreti elden bırakmazken, Pınarhisar ilçesine bağlı yakın civardaki diğer köyler olan Erenler, Kurudere, Evciler ile Kırklareli’nin başta Balkan köyleri olmak üzere ( Geçitağzı, Devletliağaç, Armutveren vb.) pek çok köy yerleşiminde bu üretim sürdürülmektedir. Bu yörede şeker pancarı tarımı çokça fazla yapılıyor olmasıyla da ilgili bir durum olarak gözükmektedir.

 

Hazırlayan/Seyit SÜREN