EDİRNE YEMEK KÜLTÜRLERİ-3

Tavşan Kapama

Bir iki baş soğan ince kıyılmış şekilde tereyağında kavrulur. Biraz pirinç kabartılarak tuz ve karabiberli iç hazırlanır. Bütün tavşanın karın kısmı açılarak içine bu karışım doldurulup dikilir. Tencerenin altına ve tavşanın üzerine biraz yağ ilâve edilip, kenarlarına da birkaç tane kızılcık atılıp, tencerenin kenarları hamurla kapatılarak bir saat süreyle orta ateşte pişirilir.

Bir başka şekliyle; soğan yerine lahana turşusu bir miktar tereyağında kavrulup, bulgur, tuz, karabiberle hazırlanan içle de tavşan doldurulup pişirilmektedir.

Kara Kavurma

Kurban bayramlarının vazgeçilmez et yemeğidir. Koyunun özellikle kol kısmındaki kaba etlerinden bir miktarda yağlı kısımlarından (kuyruk yağı da) alınarak kuşbaşı doğranır. Bir fincan su ile köpükleri devamlı alınarak bir süre adeta kendi suyu ile pişirilir. Et piştikten sonra etlerin dağılmamasına özen gösterilerek kavrulur. Not: Kara kavurma kışlık olarak da saklanmak üzere yapılabilir.

Mantı

İki baş ince doğranmış soğanı yağda kavurun. Pembeleştikten sonra salçayı, pirinci, bulguru ve kıymayı ilave ederek biraz daha kavurun. Tuz ve karabiberi ekleyin. Daha sonra üzerine bir bardak su dökerek, malzemeyi dinlendirin. Un, yumurta ve tuzu karıştırarak yoğurun. Azar azar su ilave ederek kulakmemesi yumuşaklığında bir hamur elde edin. Hamurdan soğan büyüklüğünde bir parça keserek, oklava yardımı ile açın. Bu yufkayı yaklaşık üçer santimetrekare büyüklüğünde karelere bölün. Ortasına hazırladığınız malzemeden koyun ve bohça şeklinde kapatın. Bu minik bohçaları katlanma kısmı alta gelecek şekilde her tarafını yağlayarak tepsiye dizin. Tepsi tam dolana kadar, yufka açarak aynı işlemi sürdürün. Mantıyı altı ve üstü kızarana kadar fırında pişirin. Daha önceden haşladığınız tavuk ya da ördek etinin suyunu mantının üzerine dökün, parça etleri de mantının üzerine dizerek tekrar fırına verin ve on dakika bekletin. Sıcak olarak servis yapın.

Edirne Kanepesi

Edirne dilini akşamdan suya koyup ertesi gün haşladıktan sonra süzüp soğumaya bırakınız. Çerez ekmeklerinin, birer yüzüne dili tutacak kadar tereyağı sürünüz. Dili sucuk gibi keserek ekmeklerdeki yağın üzerine yapıştırınız. Bir miktar hardalı tuzlu et suyu ile kâsede iyice karıştırıp dillerin üzerlerine birer parça sürerek tabağa diziniz. Not: Edirne dili; sadece bu şehirde yapılan sığır dili pastırmasıdır.

Bohça böreği

Bir yumurta, yeteri kadar tuz, su ve un ile yoğrulan ve bir süre bekletilen hamurdan ince yufkalar açılır. En fazla beş yufka üst üste konularak ortasına maydanozlu peynir veya kavrulmuş soğanlı kıyma karışımı konularak yuvarlak yufka kare şekline gelecek şekilde katlanır. Meydana gelen kare köşelerden orta noktada birleşecek şekilde tekrar katlanıp, ikinci bir kare oluşturulur. Altı yağlanmış tepsiye ters döndürülüp yerleştirilir ve köşeleri bıçak ile çizilir. Üzerine yumurta sürülmek suretiyle fırında kızarıncaya kadar bekletilir.

Çiğ Börek

Tatar böreklerinden olup, küçük yuvarlaklar halinde açılan hamurların bir kenarına ince kıyılmış soğan, tuz, karabiber ve pişmemiş kıyma karışımı kaşıkla konulup, yayılır. Diğer tarafından kapatılıp kızgın yağda kızartılır.

Kabak Böreği

Rendelenmiş bir miktar kara kabak, ince kıyılmış bir küçük baş soğan, tuz ve bol karabiber ile karıştırılıp, üç dört tane çırpılmış yumurta ile de karışmış şekliyle iç hazırlanır. Tepsiye yerleştirilen parçalanmış veya bütün fırınlanmış yufkaların arasına dökülerek üzerine taze açılmış bütün bir yufka yumurta sürülmüş şekliyle fırına verilip orta ısıda üst yufka kızarıncaya kadar bekletilir.

Su Böreği

Orta boy bir tepsi için yirmi yumurta ile yoğrulan hamurdan açılan yufkalar bütün olarak kaynayan sudan geçirilerek tepsiye yerleştirilir. Aralarına yağlı koyun peyniri döşenerek ayrıca üstü kızaracak şekilde çevrilerek tekrar ateş üzerinde pişirilir.

Hazırlayan/Seyit SÜREN