Doğal'ı tükettik, "aroma" devrindeyiz

Tekirdağ İl Sağlık Müdürlüğü halkı web sitesi aracılığıyla "aromalar" hakkında bilgilendirdi. Tat ve kokunun doğalına ulaşmanın mümkün olmadığı günümüzde, hem do?

GÜNDEM 24.04.2014 16:24:00 0
Doğal

TATSIZ KOKUSUZ YİYEBİLİR MİYİZ?

Çok sevdiğiniz yiyecekleri burnunuzu kapatarak, kokusunu almadan yemeyi denediniz mi hiç? Mesela mis gibi kokan, bol çilekli bir kâse yoğurt ya da nefis bir dilim tarçınlı kek… Bu enfes yiyecekleri koklamadan yediğinizi bir düşünün… Damağınıza her değdiğinde  haz veren bu lezzetleri, kokuları olmadan diliniz tanımlayabilir miydi acaba? Mesela nezle olduğumuzda yediğimiz yiyeceklerin tadını gerçekten alabiliyor muyuz? İşte bu soruların cevapları bizleri, gıdaları aslında sadece ağzımızla değil, aynı zamanda burnumuz yardımıyla tükettiğimiz gerçeğine götürüyor.

TEKNOLOJİYLE TAT VE KOKU ÜRETİLİYOR

Tekirdağ Tarım İl Müdürlüğü’nün web sitesinde yer alanı bilgilendirmede, değişen koşullarla birlikte yediğimize içtiğimize tat ve koku veren “aroma”yı masaya yatırdı. Yapılan açıklamada, günümüzde hızla artan insan nüfusu ve gelişen sanayi ile birlikte kaynakların aşırı ve bilinçsizce tüketimi sonucu dünyadaki tarım alanları ve gıda kaynaklarının azalması ile nefis ve doğal yiyeceklere ulaşımın gün geçtikçe zorlaştığına vurgu yapıldı.

Doğalı bozulan gıdaların teknolojiyle arzulanan koku ve lezzetlerde  üretilmesi sağlandığı açıklandı. Buna göre, tükettiğimiz gıdaların tatları kadar kokularının da önem taşıması ve artık bunun doğal ollarının tükenme eşiğine gelmesi Aroma Vericilerin gıda sektöründe yer almasına sebep oldu.  Aroma, doğal yollarla da üretilebiliyor ancak çok uzun yıllar önce, gıdaların genetiğiyle oynanmadığı günlerde bu doğal aromalar bu kadar yaygın değildi, çünkü ihtiyaç yoktu.

AROMANIN DA DOĞALI VE YAPAYI VAR

Aslında aromaların geçmişi oldukça eskilere dayanıyor. Açıklamaya göre insanlar hoş kokuları, aroma verici ve koruyucu özellikleri nedeniyle hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilen baharat ve reçineler gibi doğal ürünlerde bulunan aromatik  bileşikleri basit yöntemler ile zenginleştirebileceklerini ilk çağlarda keşfetmişler. Milattan önceki yıllara ait zeytinyağı ile ekstraksiyon ve ardından distilasyon reçeteleri günümüze kadar ulaşmış. Özellikle Araplar tarafından 9. yy'da geliştirilen distilasyon teknikleri, 13. yy'a kadar hiç değiştirilmeden kullanılmıştır. Günümüzde aroma endüstrisinde kullanılan uçucu yağların pek çoğu ilk olarak 16. ve 17. yüzyıllarda eczanelerde distile edilmiş.

Aroma vericiler, olduğu haliyle tüketilmeyen ancak, hedeflenen ürüne belirli bir tat ve koku kazandırmak, mevcut tadı ve kokuyu kuvvetlendirmek veya değiştirmek  ya da istenmeyen tat veya kokuyu maskelemek amacıyla gıdalara eklenen, tat ve koku verici özelliğe sahip maddeler ya da karışımlar.

Aroma vericiler; Aroma maddeleri (aroma verme özelliği olan tanımlanmış kimyasal maddeler), aroma verici preperatlar, ısıl işlem aroma vericileri, tütsü aroma vericileri, aroma öncülleri, diğer aroma vericiler ya da bunların karışımlarından oluşmakta.

Aroma maddeleri elde ediliş yöntemlerine göre üç gruba ayrılıyor:

1-  Doğal Aroma Maddeleri: Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen maddeler.

2-  Doğala Özdeş Aroma Maddeleri: Kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yapısı, doğal aroma maddeleri ile aynı olan maddeler.

3-  Yapay Aroma Maddeleri: Kimyasal yollarla sentezlenen ancak kimyasal yapısı doğal aroma maddelerinden farklı olan, yani doğada bulunmayan maddeler.

Aroma Preperatları, doğal aroma maddeleri dışında, aroma özelliği taşıyan; bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen ürünler. (Örneğin portakal yağı, karabiber yağı.)

Isıl İşlem Aroma Vericileri, sıcaklığı 180°C'ı ve süresi 15 dakikayı geçmeyen ısıl işlemlerle elde edilen, başlangıçta aroma verici özelliği olması gerekmeyen, en az bir bileşeni azot ve diğer bileşeni indirgen şeker içeren iki maddenin reaksiyona girmesi sonucu oluşan aroma verici ürünler.

 Tütsü Aroma Vericileri, gıdaların tütsüleme işleminde kullanılan tütsü ekstraktlar olarak nitelendiriliyor.

ÜLKEMİZDEKİ DURUM

Ülkemizde aroma vericilerin üretilmesi, satışı, ithalatı  ve gıda üretiminde kullanılması Türk Gıda Kodeksi Mevzuatıyla düzenleniyor. Gıdalarda kullanılan veya kullanılması amaçlanan aroma vericileri, aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerini, aroma verici ve/veya aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerini içeren gıdaları, aroma vericilerin ve/veya aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerinin kaynak materyallerini ve tütsü aroma vericilerinin üretim koşullarını kapsayan “Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği”, 29/12/2011 tarihli ve 28157 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girdi.

5996 sayılı Kanuna dayanılarak hazırlanan bu Yönetmelik ile; Tüketici ve insan sağlığı, tüketici hakları, gıda satışında adaletin sağlanması ve uygun durumlarda çevrenin korunması da göz önünde bulundurularak, gıdalarda kullanılan aroma vericileri, aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bunların üretimlerinde kullanılan kaynak materyaller ile bunların kullanım koşulları ve etiketleme kurallarının belirlenmesi amaçlanıyor. Tekirdağ İl Tarım Müdürlüğü’nün web sitesinde yer alan fotoğraflarda aroma ambalaj ve etiketlerinin kontrolden geçtiği görülüyor.

Yapılan açıklamaya göre Aroma Verici Preperatlar, Isıl İşlem Aroma Vericileri, Aroma Öncülleri, Diğer Aroma Vericiler ve Kaynak Materyaller ile ilgili çalışmalar halen sürüyor.

Açıklamada ayrıca “Bakanlığımız, vatandaşlarımızın sağlıklı ve kaliteli gıdaya rahatça ulaşabilmesi ve sağlıklı nesiller yetişmesi için çabalarını sürdürmekte, gerek çıkardığı mevzuatlarla gerekse denetim ve danışmanlık hizmetleriyle halkımızın mutluluğu için çalışmaktadır” denildi.

 Haber/Merve ERDUĞAN